El ozono en la conservación de las carnes (I parte)
Por: Departamento de Inocuidad de los Alimentos del Centro Nacional de Sanidad Animal (CENASA), del Ministerio de la Agricultura
El frío por sí sólo no resuelve el problema de la conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, que cuando llegan a ser autoresistentes, recobran todo su vigor en cuanto encuentran un clima favorable; atenúa el desprendimiento de olores, pero no los elimina. La desodorización y la desinfección de las cámaras frigoríficas van generalmente juntas.
En un principio las cámaras, en las que se almacenan mercancías que desprenden olores fuertes o éteres, se desodorizaban o desinfectaban por medio de productos químicos, entre ellos el trioximetileno y el azufre. Otros procedimientos consisten en la evaporación. Este sistema de vaporización consiste en reemplazar la combustión por la vaporización de productos generalmente químicos, especialmente a base de formol, exige igualmente que la operación se efectúe en una cámara sin mercancía alguna, teniendo en cuenta que las sustancias empleadas, son productos tóxicos, que no pueden estar en contacto con los alimentos.
Un sistema más moderno lo ofrece la utilización de los rayos ultravioletas, de la región del espectro comprendida entre 2.800 y 2.000 A, radiaciones que tienen la particularidad de destruir rápidamente los microbios, virus y mohos, este sistema presenta grandes inconvenientes. El primero, la poca duración de las lámparas que los producen, no puede funcionar a bajas temperaturas entre -35 y -45 ºC, limitándose a locales con temperaturas de +5º a -10 ºC. Otro inconveniente es la nocividad de los rayos ultravioletas para el organismo humano, sobre el que ocasiona lesiones en ojos y en piel.
En la actualidad se ha comprobado que el sistema más interesante es la utilización del ozono, tanto por su reducido coste y fácil obtención, como por los eficaces resultados que produce. El ozono en cámaras frigoríficas alcanza perfectamente los dos fines perseguidos: la desinfección y la desodorización del aire del local.
En cuanto al primer objetivo, el ozono activo producido, asegura la destrucción de numerosos microrganismos, que pululan en la superficie de los artículos alimenticios, antes de su introducción en la cámara, esta contaminación comienza inexorablemente desde que empiezan las manipulaciones y transportes, que por lo general se efectúan a temperatura ambiente.
El otro objetivo que ha de perfeccionar aún más el equipo frigorífico consiste en la supresión total de olores, con el doble fin de evitar, por una parte, que los olores se transmitan a la cámara o sucesivamente sobre mercancías almacenadas simultáneamente y por otra, las molestias tanto para el cliente, como para el personal de la instalación.
Estáticamente el ozono actúa como catalizador, haciendo participar en su acción a todo el oxígeno del aire de la cámara, siendo el mismo, el oxígeno activado no deja traza alguna después de su acción, y vuelve a ser oxígeno atmosférico.
A temperatura ambiente el ozono es un gas azulado, que puede resultar irritante, además es trece veces más soluble en agua que el oxígeno. Debido a su alto potencial de oxidación, es uno de los oxidantes más fuertes que se conocen, pudiendo oxidar hierro, manganeso y otros metales pesados. Esta característica otorga al ozono una capacidad de desinfección muy superior a la del cloro y otros desinfectantes comunes.
La acción microbicida del ozono se debe a su capacidad de oxidar componentes de las paredes celulares vitales de muchos microorganismos. El ozono actúa sobre todos ellos oxidándolos a otros compuestos que ya no forman la pared celular, por lo cual se incrementa la permeabilidad y puede ocasionar la lisis celular. Además, una vez que penetró la célula, el ozono daña los constituyentes de los ácidos nucleicos (ARN y ADN), como consecuencia, los microorganismos no son capaces de desarrollar inmunidad al ozono como lo hacen frente a otros agentes desinfectantes.
Para que un alimento sea considerado seguro, se tendrán en cuenta las condiciones generales de uso del alimento por los consumidores y cada fase por la que haya pasado: producción, transformación y distribución, considerando en cada una de ellas:
- Higienización.
- Buenas prácticas de elaboración.
- Mantenimiento preventivo.
- Identificación de productos.
- Programas de educación de los empleados.
Este conjunto de medidas preventivas es el llamado Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que además proporciona documentación de los procesos en relación a la desinfección alimentaria, ayuda a demostrar el cumplimiento de las normas y legislación y, lo más importante, aporta medios para prevenir errores de control en la seguridad e inocuidad de los productos acabados.
Para poder actuar en los diferentes Puntos Críticos de control (PCC) es muy útil o mejor dicho indispensable en la industria disponer de un equipo generador de ozono para la conservación y desinfección de los alimentos.
Dentro de estas prácticas, una de las más importantes es la higienización donde el ozono, merced a su alto poder oxidante, elimina los microorganismos durante la conservación de la carne, tanto patógenos como oportunistas, presentes en los alimentos sin dejar agentes químicos residuales.
Elaborado por: Departamento de Inocuidad de los Alimentos CENASA
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