El Ozono en la Industria Cárnica (II Parte)
Por: Departamento de Inocuidad de los Alimentos del Centro Nacional de Sanidad Animal (CENASA), del Ministerio de la Agricultura
Los objetivos principales de la utilización de ozono en la industria cárnica son:
- Reducción o eliminación de olores en el procesamiento de los productos.
- Desinfección del agua de uso en dicho proceso.
- Destrucción de virus, hongos y bacterias existentes en los elementos, en las materias primas y en el proceso.
Las carnes, junto con el pescado, tal vez sean los productos más perecederos, en las industrias de proceso de pescados, aves y carnes rojas el problema de la Salmonela y Listeria representa uno de los retos más grandes. Es muy frecuente, en este tipo de industrias, el uso de agua para lavar y eliminar la suciedad y restos no deseables en los productos.
La mayoría de estas aguas están tratadas con altas dosis de cloro para poder eliminar las bacterias en un corto periodo de tiempo. Desafortunadamente, el cloro reacciona con los alimentos formando sustancias potencialmente cancerígenas llamadas THM´s (trihalometanos). Estos tratamientos normalmente producen alteraciones en la superficie del producto en cuanto al color y al sabor.
El Ozono destruye estos gérmenes dañinos, garantizando una asepsia total en la carne. El ozono es un desinfectante universal que puede oxidar la materia orgánica y compuestos inorgánicos destruyendo virus, bacterias y otros patógenos.
Durante más de un siglo ha sido utilizado para procesos de tratamiento de aguas y solo recientemente ha tomado gran protagonismo en la industria cárnica. El ozono actúa rompiendo las paredes de las células patógenas y es un método mucho más efectivo que el cloro, pues con solo 0,4 ppm durante cuatro minutos es capaz de eliminar bacterias, virus y hongos. El ozono es un compuesto muy inestable, con una vida media muy corta, que una vez que realiza su labor de desinfección se descompone formando oxígeno.
El aumento en las exigencias de los consumidores y de las reglamentaciones actuales ha dado como resultado un análisis exhaustivo de la selección de desinfectantes utilizados en los procesos de lavado de carnes y pescados. El ozono juega un papel importante en estos procesos pues, a diferencia de otros sistemas, no deja residuales químicos sobre el producto ni en el agua de lavado.
Es conveniente la Ozonización desde el primer proceso que experimenta la carne, debe aplicarse en todas las etapas de producción si se desea obtener un mejor resultado. Se recomienda contar, tanto en el matadero, como en los lugares de fraccionamiento, transporte, almacenamiento y comercialización, con una atmósfera que contenga las concentraciones de ozono correctas, dependiendo de la temperatura, humedad y producto a tratar.
Con el Ozono se obtiene además un mejor aspecto y presentación de la mercancía, al impedir la formación de mohos y la putrefacción. Estimula la acción digestiva de las encinas, con lo que se consigue una carne más blanca, actuando sobre los tejidos musculares y conectivos de la misma.
Es muy eficaz la Ozonización intermitente, consiguiéndose excelentes resultados con una dosificación de 5 mg. O3/m3 durante dos horas diarias y 2 a 3 mg/m3 durante el resto del día. De esta forma se obtiene un considerable aumento en el tiempo de almacenaje y una disminución en las pérdidas de peso.
Mediante la incorporación de pequeñas concentraciones de ozono a la atmósfera del lugar donde se estén procesando o almacenando los productos cárnicos (se recomienda una dosificación de 2 a 3 ppm. en el proceso de congelación, siendo suficiente 1 ppm. durante la conservación), se obtienen los siguientes resultados:
- Conseguir una carne más tierna, debido a que el ozono estimula la acción digestiva de las enzimas.
- Asegurar la inocuidad de los productos cárnicos.
- Aumentar considerablemente el tiempo de almacenamiento, lo que extiende la vida útil de carnes y pescados.
- Disminuir significativamente las pérdidas de peso.
- Mejorar el aspecto visual del producto.
- Suprimir olores desagradables dentro de las cámaras frigoríficas.
En Europa, se utiliza Ozono para la conservación de carnes desde antes de la segunda guerra mundial. En todos los casos se muestra que la aplicación periódica de ozono en cámaras de frío previene la aparición de mohos en tiempos de hasta 36 semanas. Las concentraciones de ozono empleadas en la conservación de carnes refrigeradas oscilan entre 1 y 2 p.p.m.
El Ozono, debido a sus propiedades como desinfectante, desodorizante, a su mínima toxicidad y su fácil eliminación, no dejando residuo alguno tras su aplicación, se convierte en el más eficaz agente desinfectante, desodorizante y conservador en las cámaras de frío como sustitutivo de los anteriores.
Resultados obtenidos en una atmósfera ozonizada
- Carencia de mohos en alimentos y envases.
- Conservación más prolongada de los alimentos al retrasar su maduración y deterioro.
- Conservación del peso inicial con alto grado de humedad.
- Mejor calidad interna.
- Pocas mermas por deterioro.
Es muy importante mantener el ambiente ligeramente ozonizado desde el principio hasta el final del proceso: despiece, almacenaje-conservación, transporte, cámara, almacén del local de venta y vitrinas de exposición.
CONSIDERACIONES FINALES
La utilización del ozono en la conservación de las carnes resulta una alternativa muy loable para garantizar la inocuidad y los estándares de calidad del producto.
El ozono en la industria de la carne constituye una opción más económica y amigable con el medio ambiente, al eliminar procesos complejos de desinfección, sustancias químicas tóxicas residuales y carecer el ozono de impacto ambiental negativo.
El uso de esta alternativa disminuye significativamente el tiempo de paradas tecnológicas por limpieza y desinfección de cámaras frigoríficas.
En combinación con la congelación el ozono alarga los periodos de conservación de las carnes, manteniendo las características organolépticas de los productos y evitando perdidas en mermas por deshidratación de las carnes.
Es un método de conservación que debe implementarse en las cadenas de producción, transformación y conservación en las industrias cárnicas del país a sazón de la implementación de la Ley SSAN, del Decreto Ley 9 de Inocuidad Alimentaria y la Tarea Vida sobre el enfrentamiento al Cambio Climático.
Elaborado por: Departamento de Inocuidad de los Alimentos CENASA
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