Reposo antes del sacrificio
Por: Departamento de Inocuidad de los Alimentos del Centro Nacional de Sanidad Animal (CENSASA), perteneciente al Ministerio de la Agricultura
El reposo previo al que son sometidos los animales antes de ser sacrificados es determinante sobre la calidad de la carne. La falta de este periodo de reposo después del transporte y antes del sacrificio aumenta la incidencia de carne PSE (pálida, suave y exudativa), así mismo periodos más largos de reposo se asocian a una carne DFD (oscura, firme y ceca).
El reposo de los animales antes del sacrificio permite una recuperación de la transportación, normalización de las condiciones metabólicas y desde el punto de vista del bienestar animal y calidad de la carne parece ser el factor previo al sacrificio que más incide. Existen dos razones principales por las que los animales deben tener un reposo antes del sacrificio. Primero, porque proporciona un depósito de los animales para que la línea de sacrificio adecue variaciones en el horario de entrega a la planta; en segundo lugar, permite que los animales descansen y se recuperen del estrés sufrido durante el transporte.
Calidad de carne y bienestar animal
La exposición de los animales a varias condiciones adversas a la vez, tales como falta de alimento o agua, peligro, hambre, mezcla de animales de diferente procedencia, ambiente molesto, fatiga, calor, frío, luz, restricciones de espacio y otras, condicionan en los animales un estado de estrés que puede tener efectos sobre su bienestar y la calidad de la carne
El tiempo de reposo antemortem es muy importante porque le permite al animal recuperar su equilibrio fisiológico y la trasformación del músculo en carne se desarrollarán adecuadamente para obtener carne de buena calidad sensorial y tecnológica.
Se han realizado numeroso estudios para determinar el periodo de descanso idóneo para la recuperación de los animales. Algunos autores mencionan que el tiempo de descanso ideal es en el caso del cerdo es 2 a 4 horas, ya que las dos horas iniciales de reposo presentan conducta agresiva, agotamiento físico y tensión fisiológica que producen un aumento en la actividad metabólica y reduce el pH intramuscular, elevando la temperatura del cuerpo. Por otro lado el tiempo de reposo largo reduce la incidencia de PSE pero aumenta la carne DFD. Y enfatiza que el problema del corte oscuro se puede disminuir con un manejo adecuado que minimice el estrés.
En el caso del bovino los animales que ingresen a los mataderos deberán ser faenados luego de cumplir el descanso mínimo de 12 horas. El descanso previo a la faena se hace necesario porque la res, al no estar estresada, no presenta vasodilatación y se produce un desangrado casi total. Además, durante el descanso del animal durante medio día, este realiza la digestión y se produce menos carga fecal y los desechos sólidos bajan considerablemente.
En los ovinos periodos por más de 12 h de descanso después del transporte son benéficos para su restablecimiento. En el caso de las especies pequeñas el tiempo de reposo es menor, siendo de 2 a 4 horas
