La inocuidad de los alimentos a través de la historia de la humanidad II
Por: Departamento de Inocuidad de los Alimentos del Centro Nacional de Sanidad Animal (CENASA), del Ministerio de la Agricultura
29 de Julio 2026
Actualidad
Al inicio del siglo pasado se crean instituciones que tienen por objetivo velar por la seguridad de los consumidores y por las condiciones sanitarias de la población.
Instituciones reguladoras
- Instituto Internacional de Agricultura (1905)
- Oficina Internacional de Higiene pública (1907)
- Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA), antigua OIE (1924)
- Organización Internacional para la Agricultura y la Alimentación –FAO (1945)
- Organización Mundial de la Salud – OMS (1948)
- Comisión del Codex Alimentarius (1962)
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación – FAO
Fundada tras la conferencia de Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura celebrada en Virginia (1943) y Quebec (1945). Su papel es la regularización y armonización de las legislaciones relacionadas con la Inocuidad de los Alimentos. FAO
Organización Mundial de la Salud – OMS
Creada tras convocar la recién nacida ONU en Nueva York. Su misión es promover una mejora sanitaria en todo el mundo.
Organización Mundial de Sanidad Animal – OMSA
Tiene como cometido fomentar el compromiso global con el fin de mejorar la sanidad y el bienestar animal y la salud pública veterinaria en todo el mundo.
Comisión del Codex Alimentarius
Formada para poner en práctica el programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias y responsable de elaborar el Codex Alimentarius.
El Codex es una compilación de normas alimentarias internacionalmente adoptadas para proteger la salud e intereses económicos de los consumidores y garantizar prácticas correctas en el comercio de alimentos.
Los avances científicos han traído consigo
- Consumo de alimentos fuera del hogar y cambios en los hábitos alimentarios.
- Preocupación social por una alimentación sana y nutritiva.
- Venta de alimentos en grandes superficies y nuevos canales de comercialización.
- Mayor consumo de alimentos elaborados y semielaborados.
- Movilización de masas y turismo.
Cambios Socio-culturales
Apertura de fronteras y la liberalización de los mercados: adecuarse a las necesidades de los países y asegurar la Inocuidad y la protección al consumidor.
Relaciones políticas
La inocuidad depende del óptimo control de todas las operaciones en todos los eslabones de la cadena alimentaria, detectar errores en la elaboración de alimentos para su rápida corrección y prevención.
Los estados garantizan su papel regulador en la seguridad alimentaria y salud pública.
Nace el sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) para el control de calidad higiénica de los alimentos (1970)
Control de los productos y control de aplicaciones tecnológicas
En 1994 la Organización Mundial del Comercio – OMC adopta medidas sanitarias y fitosanitarias (MSFS) exige evaluación de riesgos a la salud y la vida humana y animal. Aplica Codex alimentarius.
En el 2003 el Codex alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 1997, Enmienda 1999 y 2003. Contiene principios generales de Higiene de los alimentos, el sistema HACCP y guía para su aplicación.
ISO 22000
La norma ISO 22000 es un estándar desarrollado por la Organización Internacional de Estandarización que consiste en un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos. Contiene los requisitos para cualquier organización en la cadena de alimentos. La primera edición fue publicada el 01 de septiembre 2005. Deriva de la norma ISO 9000
Elaborado Por: Departamento de Inocuidad de los Alimentos del Centro Nacional de Sanidad Animal CENASA
