IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD DEL HUEVO PARA LA SALUD HUMANA

Por: Departamento de Inocuidad de los Alimentos de (CENASA)

El huevo es uno de los alimentos de origen animal más consumidos en todo el planeta, por sus bajos costos, ciclos cortos de producción, alta productividad y elevados aportes nutricionales. Es parte de la base nutricional de millones de familias en el mundo. Por ello, la producción avícola debe garantizar que desde la granja hasta el consumidor el huevo sea totalmente inocuo. ¿Qué es?

Alimento inocuo: “es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine”.

Barreras que evitan la introducción de contaminación  hacia el interior del huevo.

El huevo de forma natural posee barreras para evitar la contaminación hacia el interior, está cuidadosamente cubierto de carbonato de calcio, además de una capa muy delgada de proteína (la cutícula) que cubre la cascara. Dentro de la cáscara hay dos membranas que actúan para bloquear el movimiento de los contaminantes dentro del huevo y la albúmina (clara de huevo) contiene proteínas que actúan para limitar el crecimiento microbiano.

La importancia de consumir huevos inocuos

Por su calidad nutritiva, los huevos son importantes fuentes de proteínas y contribuyen a una dieta saludable. Sin embargo, por ser un alimento perecedero debe conservarse, manipularse y cocinarse en forma apropiada. Pero si son consumidos crudos o insuficientemente cocinados pueden ser vehículos transmisores de enfermedad. Estas se pueden encontrar en toda la estructura externa que conforma el huevo.

Manejando el concepto de una sola salud y con el fin de garantizar la inocuidad del huevo, se tienen en cuenta los siguientes aspectos.

Desde la granja

Comienza con la selección de las ponedoras que proceden de granjas libres de enfermedades, certificadas por los servicios veterinarios a cada instancia

Control de la Alimentación y agua de bebida

La autoridad competente controla e investiga toda la materia prima antes de incorporarla a la producción de piensos y que es sometida a corrección de detectarse alguna contaminación, ya, en la fabricación de piensos se somete la producción terminada a investigación lote a lote antes de ser liberada para la alimentación de las aves. También se somete a investigaciones periódicas las fuentes de agua, así como la correcta cloración del agua de bebida de las aves.

Garantía de la inocuidad y calidad del huevo en la cadena de producción.

La garantía sanitaria en la producción y distribución de los huevos se hace basada en normas específicas, que son de estricto cumplimiento, basado en el principio de la más exigente vigilancia desde la granja hasta el consumidor. Por lo cual los parámetros de calidad en la producción, recolección, traslados, selección, conservación y destino final deben cumplir con las Buenas Prácticas de Producción (BPP).

Recomendaciones  al adquirir el huevo. 

• No recibir huevos ni agrietados ni cascados.
• No adquirir huevos manchados ni con restos de heces fecales.
• Cuidado en el traslado a su destino de consumo, evitar los saltos bruscos de temperatura.

Precauciones para su conservación.

• El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
• Se debe almacenar con la punta hacia abajo.

• No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento).
• Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.
• Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe.
• No almacenar huevos agrietados y cascados más de un día.
• Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados Celsius. El calor acelera su putrefacción.
• Sacar los huevos del frigorífico justo antes de su utilización.
• No mantenerlos a temperatura ambiente, al lado de fuentes de calor, o en lugares expuestos a la luz solar. 

  Precauciones a la hora de procesarlo.

  

 Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones:

• Desinfestar los huevos antes de usarlos.
• Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos.
• No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
• Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos.
• Desechar los huevos con olores y/o sabores extraños o aspecto anormal.