ANIMALES Y CARNE PARA CONSUMO HUMANO
Por: Colectivo Inocuidad de los Alimentos del Centro Nacional de Sanidad Animal (CENASA, perteneciente al Ministerio de la Agricultura)
12 de junio 2024
Requisitos Sanitarios
El servicio de la medicina veterinaria está dirigido a garantizar la salud y el bienestar de los animales en general dentro del territorio nacional, incluye la prevención de enfermedades zoonóticas y las óptimas condiciones, tanto de los productos de origen animal como los de las materias primas de ese origen destinados al consumo humano en coordinación con el Ministerio de Salud Pública, así como de origen animal, vegetal o mineral para la alimentación de los animales, con la finalidad de coadyuvar a garantizar la salud y el bienestar de las personas.
(RESOLUCIÓN No. 537/2020, Reglamento del Decreto-Ley 137 “De la Medicina Veterinaria”, CAPÍTULO I, DISPOSICIONES GENERALES, Artículo 3).
En esta ocasión, estaremos profundizando sobre los requisitos sanitarios establecidos para los animales de abasto y sus carnes destinados al consumo humano, recogidos en la base legislativa y normativa al respecto, que entre otras resultan las siguientes:
- Ley 148 “Ley de Soberanía Alimentaria y Seguridad Alimentaria y Nutricional”
- Decreto Ley 9 “Inocuidad Alimentaria”.
- Decreto Ley 137 “De la medicina Veterinaria”.
- Resolución 537 de 2020 del Ministro de Agricultura “Reglamento del Decreto Ley 137 De la medicina Veterinaria”.
- NC 587 Obligatoria, Carne y Productos cárnicos-Requisitos Sanitarios Generales.
- NR (Normas Ramales) 1143 – 1146, que establecen el actuar del servicio veterinario en los mataderos y losas de sacrifico de urgencia.
Definiciones importantes, recogidas en la NC 587
Apto para el consumo humano: de conformidad con los siguientes criterios:
- ha sido producido en las condiciones de higiene definidos en la NC 587.
- es apropiado para el uso al que está destinado, y
- satisface los parámetros basados en los resultados con respecto a enfermedades o defectos según lo determine la autoridad competente.
Canal: el cuerpo de un animal después del faenado
Carne: todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.
Contaminante: todo agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia que no se haya agregado intencionalmente al alimento y que pueda poner en peligro la inocuidad o salubridad de éste.
Control del proceso: todas las condiciones y medidas aplicadas durante el proceso de producción que son necesarias para lograr la inocuidad y salubridad de la carne.
Principios generales de higiene de la carne
La carne deberá ser inocua y apta para el consumo humano, y todas las partes interesadas, incluidos el gobierno, la industria y los consumidores, contribuirán al logro de ese objetivo.
NR 1143/1994.Animales y carnes para consumo humano. Requisitos Sanitarios, en su acápite tercero establece:
- Requisitos de los animales para sacrificio
3.1 No serán aptos para consumo humano los animales que padezcan o sean sospechosos de padecer ántrax, carbunco sintomático, peste bovina, muermo, rabia tétanos, edema maligno, enterotoxemia de los óvidos, fiebre catarral de los bovinos, fiebre porcina africana, anemia infecciosa equina, tularemia, botulismo, linfangitis epizoótica y melioidosis, fiebre o con temperatura sub-normal, en estado de agonía.
3.3 Cuando por circunstancias accidentales se compromete la vida de uno o varios animales y exista la posibilidad de su muerte, se podrá proceder a su sacrificio siempre que se cumpla lo señalado en 3.1.
3.4 Los animales llegarán al matadero acompañado del certificado veterinario.(RESOLUCIÓN No. 537, CAPÍTULO VIII, DE LA CERTIFICACIÓN VETERINARIA EN EL SISTEMA DE SANIDAD ANIMAL, SECCIÓN TERCERA, De los Certificados Veterinarios para el Sacrificio de Animales, de Inspección de Carnes de Animales Sacrificados y de Traslado de Carnes Decomisadas)
- Requisitos de las carnes
4.1 Las carnes procederán de animales que hayan cumplido los aspectos señalados en los apartados 3.1, 3.2 y 3.3.
4.2 Las carnes serán obtenidas exclusivamente en mataderos y losas.
4.3 Durante la recepción de los animales en los mataderos y losas y el faenado de las carnes, estará presente la inspección del veterinario estatal, en los puntos de inspección destinados a estos fines. En caso de no estar presente por causa de fuerza mayor, las carnes se conservarán en cámaras frías, separadas de otras hasta que sean inspeccionadas.
NR 1144.1994.Beneficio de animales y carnes, en su acápite segundo establece:
- Inspección durante la recepción de los animales.
2.8 Cuando en un lote llegue algún animal en estado preagónico o muerto debido a traumatismo sufrido durante la transportación, se considerará no apta para consumo humano y se confirmarán todos los casos realizando la necropsia correspondiente.
Por otra parte la conservación de las carnes se realizará cumpliendo lo establecido en las normas de almacenamiento y teniendo en cuenta el fin para el cual está destinado y el tiempo de conservación que se desee.
