INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
Por: Centro Nacional de Sanidad Animal (CENASA)
16 de julio 2025
La inocuidad es la garantía de que los alimentos una vez ingeridos no causen daño a la salud humana y pueda realizar su función biológica.
La inocuidad de un producto lácteo se refiere a la ausencia o presencia aceptable de microorganismos patógenos, residuos químicos o contaminantes físicos que puedan causar daño a la salud del consumidor. Lo que implica cumplir con una serie de requisitos y buenas prácticas a lo largo de toda la cadena de producción y comercialización por lo tanto la calidad y la inocuidad de los productos lácteos son aspectos fundamentales para garantizar la salud de los consumidores.
Inocuidad de los productos lácteos y su influencia en la salud
La inocuidad de los alimentos tiene gran importancia en la conservación de la salud, prevención y cuidado de las personas, al garantizar que una vez ingerido no provoque daños a la salud de la población. Por tanto, que se disminuyan los efectos de los contaminantes físicos, químicos y biológicos, evita que cada año se enfermen o mueran miles de personas, incluso de niños y ancianos, provocado por enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA).
Los beneficios de los productos lácteos no se limitan exclusivamente a su valor nutricional, sino que se extienden más allá y constituyen un factor de prevención en determinadas afecciones para la salud humana. Los productos lácteos necesitan ser consumidos con calidad, por ello, necesitan durante la recepción, producción, almacenamiento y distribución condiciones especiales de limpieza y desinfección en el proceso tecnológico, de refrigeración y pasteurización.
Estos productos pueden ser afectados por factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los nutrientes. Por consiguiente, mantener la inocuidad de estos productos lácteos es importante para prevenir alteraciones microbiológicas (Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter), las toxinas (micotoxinas) que causan enfermedades alimentarias, físico (cuerpos extraños que lleguen accidentalmente, como plásticos, cáscaras, huesos, astillas, espinas, objetos personales) y químicas (pesticidas, antibióticos, detergentes, desinfectantes).
La calidad de un producto lácteo se refiere al conjunto de características que determinan su valor para el consumidor, como el sabor, el aroma, el color, la textura, la composición, el valor nutricional y la vida útil. La calidad depende de varios factores, como la calidad de la leche cruda, el procesamiento, el envasado, el almacenamiento y el transporte.
Colectivo de Inocuidad de los Alimentos
Centro Nacional de Sanidad Animal (CENASA)
INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
Conservación y cuidados de productos lácteos
Tema 2
Los productos lácteos forman parte esencial de la alimentación diaria de muchas personas. Aportan calcio, proteínas y otros nutrientes fundamentales, por lo que no pueden faltar en tu salud semanal. Sin embargo, son productos altamente perecibles y sensibles al calor. Si no los almacenas de manera adecuada pueden deteriorarse fácilmente. El consumo diario de ciertos productos con alto contenido vitamínico hace que la correcta conservación de productos lácteos sea fundamental para una elaboración y consumo óptimo. Una de las claves en la conservación de los lácteos es respetar la cadena de frío, es decir, mantener los productos refrigerados desde su producción hasta el momento de consumirlos.
¿Cómo se conservan los productos lácteos?
El enfriamiento a 4 °C durante este período mantiene la calidad original de la leche y es el método preferido para garantizar un producto de buena calidad para la elaboración y el consumo. El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeración mecánica o tanques refrigerantes.
¿Cuál es la mejor manera de almacenar los productos lácteos?
Casi todos los productos lácteos deben conservarse en el refrigerador. Las excepciones incluyen la leche en polvo y productos como los UHT (Ultra Pasteurizada), que pueden conservarse en la despensa, o el helado, que debe conservarse en el congelador.
La temperatura de conservación:
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4ºC retarda el crecimiento de los gérmenes. Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación de la leche de 4°C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano.
Entender cómo se deben conservar los productos lácteos es clave para evitar desperdicios, cuidar la salud y mantener el sabor y textura de cada producto.
¿Qué pasa cuando los lácteos pierden la cadena de frío?
Se acelera el crecimiento de bacterias que pueden alterar el sabor, olor, textura e incluso generar riesgos para la salud. Por eso, si un producto lácteo ha pasado más de dos horas fuera del refrigerador en días calurosos, lo mejor es no consumirlo.
Conservación de leche líquida
- Refrigeración: una vez abierta, la leche líquida debe guardarse a una temperatura entre 0°C y 5°C y consumirse en un máximo de 3 a 5 días. Recuerda siempre leer las recomendaciones de almacenamiento en la caja o botella.
- En envase cerrado: si es UHT (larga duración), se puede mantener a temperatura ambiente hasta su fecha de vencimiento, siempre que no se abra.
Conservación de leche en polvo
Es una excelente alternativa para extender la vida útil de este alimento, ya que no necesita refrigeración mientras esté cerrada.
- Envase cerrado: almacenar en un lugar fresco, seco y protegido del sol.
- Una vez abierto: guardar bien cerrado, idealmente en un recipiente hermético, y consumir en un plazo de 1 a 2 meses.
- Una vez reconstituida con agua: tratar como leche líquida y refrigerar de inmediato.
Conservación del yogurt
Este producto debe mantenerse siempre refrigerado. Una vez abierto, lo ideal es consumirlo en 2 a 3 días.
- No congelar yogures con frutas o toppings, ya que pierden textura.
- Observa cambios: Si ves separación excesiva de líquido, mal olor o sabor agrio intenso, es señal de deterioro. Bótalo inmediatamente.
Conservación de quesos
Cada tipo de queso requiere un cuidado distinto:
- Quesos frescos (quesillo, ricotta, crema): refrigerar entre 0°C y 5°C y consumir en un máximo de 5 días una vez abierto.
- Quesos semiduros o maduros (gouda, mantecoso): guardar bien envueltos en papel mantequilla o film, dentro de un recipiente hermético. Revisar la aparición de hongos o cambios de olor.
- Quesos rallados o laminados: conservar en envase cerrado y consumir según fecha de caducidad.
Consejos generales para conservar productos lácteos
- Verifica las fechas de vencimiento: elige siempre los productos con mayor duración al momento de comprar.
- Transporte con frío: si compras en el supermercado, lleva una bolsa térmica para proteger los lácteos en el trayecto a casa.
- Evita contaminaciones cruzadas: usa utensilios limpios y no devuelvas restos al envase original.
Conservar bien los productos lácteos es una tarea sencilla si seguimos algunas prácticas básicas. Así evitamos pérdidas, cuidamos el bolsillo y protegemos nuestra salud.
Colectivo de Inocuidad de los Alimentos
Centro Nacional de Sanidad Animal (CENASA)
