La inocuidad de los alimentos a través de la historia de la humanidad I
Por: Departamento de Inocuidad de los Alimentos del Centro Nacional de Sanidad Animal (CENASA), del Ministerio de la Agricultura
28 de Julio 2026
Introducción
En la antigüedad, el hombre primitivo aprendió a distinguir alimentos tóxicos o contaminados, las mujeres recolectaban frutos y bayas realizando un control de los alimentos diferenciando de forma intuitiva los alimentos dañinos de los que no. Estableciéndose una relación causa-efecto entre la ingestión de un alimento y el malestar digestivo al cabo de un tiempo.
El desarrollo de actividades como la caza y la domesticación de animales propició el cambio de la dieta vegetariana dominante hasta entonces. El descubrimiento y manejo del fuego modificó de forma trascendental los hábitos alimentarios y tuvo consecuencias en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservación de los alimentos.
En el Cercano Oriente aparecieron civilizaciones con un conocimiento avanzado en el sector agrícola específicamente en cereales como el trigo, arroz, cebada, avena y mijo. Las civilizaciones egipcias, griegas y romanas elaboraron alimentos como el pan, vino, aceite de oliva, queso, cerveza y miel.
Inicio del procesado y conservación de alimentos
Los avances en la producción y obtención de alimentos obligaron al hombre a iniciarse en el campo de la conservación y el procesamiento y de los mismos, aplicaron técnicas de salazón y ahumado para conservar pescados y carnes, conservaron alimentos en vinagre y salmuera.
En este momento también se empieza a reconocer empíricamente sustancias nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias.
Primeras inspecciones
En el Antiguo Egipto se implementan prácticas de inspección de la carne encomendadas a las castas sacerdotales que ejercían la medicina en los templos, en las regiones del Tigris y Éufrates las prácticas de higiene eran exclusivas de la misión sacerdotal. Las primeras religiones establecieron una cierta legislación alimentaria en forma de preceptos y prohibiciones religiosas, se implementó policía de alimentos con función sacerdotal.
En la Grecia clásica se aplicó normas higiénicas en la inspección de alimentos, en especial sobre la carne. Así mismo, en la Antigua Roma, las carnes y productos alimenticios se sometían a la inspección de la autoridad estatal.
Primeras reglamentaciones
En el Antiguo Testamento están las primeras referencias sobre la higiene de los alimentos, así como las condiciones higiénicas de los animales destinados al sacrificio.
El libro Manú (500 a. C.) indica el sacrificio de animales y el faenado de su carne; en el Corán (644 d. C.) se mencionan prohibiciones respecto a la carne.
Los gremios profesionales de las grandes ciudades de Europa Central fueron los responsables de la regulación del Comercio, donde destacan el gremio de carniceros, pescadores y panaderos donde promulgaron reglamentos para impedir las adulteraciones de los alimentos.
En 1276 en Augsburgo se dispone que los sacrificios deban realizarse en mataderos públicos. El primer matadero en Málaga data de 1525, obligando al cumplimiento de normas higiénicas.
A partir de los siglos XVI y XVII se originó una etapa sanitaria en el control de los alimentos y un importante empuje al desarrollo de la disciplina.
En el siglo XIX el veterinario adquiere importancia como higienista e inspector de los alimentos, en esta época se relacionan la salud y la alimentación.
Desarrollo de la Microbiología
Los microorganismos fueron descritos por primera vez por Van Leeuwenhoek (1675) pero, fue Louis Pasteur quien 200 años después hizo comprender al mundo científico la importancia de éstos. Comprobó que las bacterias eran responsables de numerosas enfermedades del hombre, sus investigaciones fueron importantes en la Ciencia de los Alimentos.
En base a los descubrimientos médicos y veterinarios iniciaron la lucha contra la zoonosis y epizootias como base de la Higiene Alimentaria. Por lo que se empieza a adquirir un conocimiento científico sobre la relación del consumo de alimentos y la falta de higiene.
Microbiología de los alimentos
- En 1854 John Snow identificó el agua de bebida como principal fuente de difusión del cólera.
- En 1856 William Bud concluyó que la fiebre tifoidea era difundida con la leche o el agua de bebida contaminada.
- En 1888 Gaertner por primera vez se describió a una bacteria capaz de provocar intoxicación, luego se determinó que era Salmonella.
La Salmonella
Provocó el desarrollo de métodos de pasterización y esterilización o apertización para asegurar la higiene y conservación de los alimentos.
Tecnología de alimentos
Nicholas Appert diseñó un sistema para prolongar la vida útil de los alimentos conservándolos en latas de conserva.
FredickAccum en 1820 analizó los alimentos con el fin de evitar adulteración a través de métodos sencillos, en este caso para determinar alumbre en pan o plomo en queso.
Estos hallazgos permitieron que se impulsara la legislación en materia de alimentación, con el fin de evitar adulteración y asegurar la Inocuidad.
Identificación de adulteraciones
Cuando se comprendió la gravedad de la adulteración se establecieron sistemas de inspección y control de alimentos por parte de entidades gubernamentales para salvaguardar la Salud Pública.
Legislación alimentaria
- Medidas para enfrentar la adulteración.
- Identificar las propiedades de los alimentos, sustancias químicas como adulterantes y formas de detectarlo.
En el siglo XIX se publica en España las primeras disposiciones y normativas alimentarias.
- En 1802 la Sala de Alcaldes de la Villa de Madrid solicitó informe por la venta de carnes mortecinas e infectadas y su repercusión en la salud.
- En 1834 se reconoce legalmente la necesidad de mataderos.
- En 1842 se aprobó el reglamento del Ayuntamiento sobre la inspección de los alimentos de origen animal.
- En 1859 se aprueba el reglamento de Inspección de carnes
Revolución de la química orgánica
La aparición de compuestos químicos comerciales trajo grandes beneficios económicos y sanitarios para la agricultura y la producción animal, no obstante el empleo de éstos supone un riesgo para la salud debido a que pueden quedar residuos.
Elaborado Por: Departamento de Inocuidad de los Alimentos del Centro Nacional de Sanidad Animal CENASA
